传统烧鸡查出致癌物质

　　好奇实验室特邀专家：南京农业大学食品科技学院教授彭增起

　　测出来的结果让人大吃一惊：某品牌烧鸡杂环胺含量居然达到了108.84 ng/g。这意味着什么？

　　彭增起教授告诉记者，研究表明，杂环胺具有强烈的致突变性和致癌性，对人体健康构成威胁

　　虽然目前国际国内都还没有制订杂环胺的限量标准，但经过高温油炸以及老汤长时间卤煮的传统烧鸡，杂环胺含量肯定是高于人体所能承受的标准，长期摄入可能引起食道、胃、结肠、直肠等的癌变。这绝不是危言耸听，根据全国肿瘤防治研究办公室的统计结果，我国结直肠癌死亡率居全部恶性肿瘤死亡率的前六位，且有逐年上升之趋势。

　　苯并芘，被国际癌症研究中心认定为强致癌物质，国外研究表明油炸和烘烤后的鸡肉中苯并芘含量分别为14.96μg/kg和27.93μg/kg，远高于生鸡肉中的4.51μg/kg。

　　而国家规定，肉制品中苯并芘含量应在5μg/kg以下。

　　还有反式脂肪酸。彭教授说，工厂炸鸡用油，一般都是多次反复使用，这不仅会使反式脂肪酸在油中积累，同时，反复炼制会加速油脂的氧化酸败，产生的油脂氧化物可导致恶性肿瘤、糖尿病、心血管疾病的发生。研究表明，高温油炸过程中，温度每提高10℃，油脂氧化速度就会加快1倍。

　　2011年7月15日，南京农业大学“四非”苏鸡出现在本报《实验厨房》栏目。10月29日，本报《实验厨房》报道，南农专家实验证明长时间煮肉会产生有害物质。这些实验，都与南农的国家肉品质量安全控制工程技术研究中心息息相关。10日，金陵晚报第三处实验基地正式在该中心挂牌。

　　去年，金陵晚报相继推出全新新闻品种实验厨房与好奇实验室。2011年11月17日，首个“实验基地”设在南京市疾控中心。12月1日，第二处“实验基地”落户南京市畜牧家禽科学研究所。本报近期还将陆续挂牌一批实验基地，涵盖水产品检测、保健品药品成分分析等多个方面，如果您在这些方面有好奇、疑惑的话题，请告诉我们。我们将为你量身定制一场主题实验，为你解惑。姚聪 钱金 邵刚

　　南京农业大学食品科技学院教授、博士生导师、国家现代农业产业体系岗位科学家。近年来，主持和参加科技部农业科技成果转化基金项目、国家高技术研究发展计划（863计划）、“十一五”国家科技支撑计划项目、国家重点基础研究发展计划（973计划）、引进国际先进农业科学技术计划（ 948计划）等国家和省部级科技计划课题。

　　5种烧鸡杂环胺含量表 含量/(ng/g)

　　品牌A烧鸡 品牌B烧鸡 品牌C烧鸡 品牌D烧鸡 品牌E烧鸡

　　26.81 32.76 35.45 20.89 108.84

　　苯并芘含量表 含量/(μg/kg)

　　油炸鸡 烘烤鸡 生鸡

14.96 27.93 4.51