蔬菜中主要存在的是硝酸盐，亚硝酸盐在多数食物中的含量并不多，主要存在于腌制食品，特别是腌制的蔬菜亚硝酸盐含量较高，超过我国规定的腊肉制品亚硝酸盐含量标准的一倍多。另外，做熟的蔬菜如果被微生物污染后，硝酸盐会在菌类的作用下转变成亚硝酸盐，如隔夜菜，但是，隔夜菜中转化的亚硝酸盐并不多，完全构不成食品安全问题。

　　说完了亚硝酸盐的来源后，保健品招商网再说一说它是否能致癌。实际上，亚硝酸盐本身并不致癌，致癌的是亚硝胺。亚硝酸盐在体内可以转化成亚硝胺，亚硝胺是一种很强的致癌物质，对所有动物都有致癌作用。亚硝胺化合物不仅可诱发各种部位的癌症，而且不分剂量大小，一次给予大剂量或长期小剂量皆可诱发癌症。

既然亚硝酸盐在人体内可以转变成致癌性极强的亚硝胺，为什么我们还用亚硝酸盐做食品的防腐剂呢？相关专家是这样说的：“目前为止，这个可以导致中毒并有潜在致癌性的亚硝酸盐，由于在防止肉毒梭状芽胞杆菌上的独特作用，人类还离不开它，因此在肉类制品中，它应该是一款最不坏的添加剂。”所以，目前我们市场里销售的各种熟肉制品均含有亚硝酸盐，主要是为了防腐和增加肉食品的色泽。

那么如何避免或减少亚硝酸盐的摄入量呢？

　　1、抑制食品中亚硝酸盐的形成，特别是剩菜中的硝酸盐在微生物的作用下会转变成亚硝酸盐。所以，有人建议不要吃隔夜菜，但本人认为，关键是要防止硝酸盐转化成亚硝酸盐，并不在于吃不吃隔夜菜。因此，剩菜最好要加一次热，将菜中的微生物杀灭；然后要在剩菜冷却后用保鲜膜密封，放到冰箱中保存，这样就可有效防止硝酸盐转化成亚硝酸盐。

　　2、食品中亚硝酸盐是无法避免的，因为许多食品存在人为添加的食品添加剂，因此，抑制食品中亚硝胺类的形成或阻断亚硝胺类的致癌性是关键。维生素C在抑制前体物(胺类、酰胺类、亚硝酸盐)形成亚硝胺方面无论体内或体外都非常有效。另外，维生素C还是一种抗氧化剂，可在细胞外阻断致突变物的形成，有抑制肿瘤的作用。摄入新鲜水果和蔬菜，如水果中的猕猴桃、橙子、鲜枣、山楂等均含有丰富的维生素C。各种蔬菜也有阻断亚硝胺的形成作用。

　　3、维生素A有阻断亚硝胺的致癌作用，并有抑制肿瘤细胞繁殖和生长的作用。因此，选择含维生素A或含β-胡萝卜素丰富的食物可降低癌症的发病和死亡率。

　　4、硒具有防癌作用。硒参与构成很多酶类，特别是谷胱甘肽过氧化酶，具有抗氧化作用，可以保护细胞和组织，维持其正常功能。芝麻、动物内脏、大蒜、蘑菇、海米、鲜贝、鱿鱼、苋菜等含硒量较为丰富。

　　5、此外，大蒜、绿茶等均对亚硝酸盐的转化有不同程度的抑制，其中以绿茶的抑制效果最为显著。大蒜可能硝酸盐还原菌具有抑杀作用，对预防预防癌症的发生有一定的作用。

综上所述，亚硝酸盐并不致癌，但如果转化成亚硝胺，就具有致癌的性。亚硝酸盐转化成亚硝胺不仅在体外可以完成，在人体内也可进行。因此，亚硝酸盐虽不致癌，但有间接致癌的风险。iddy0002