皮蛋味美，有其独特的风味，但是常听很多人说皮蛋不能吃，说是里面含有重金属，但是相关专家表示，这点不必过于惊恐，只要在购买的时候稍加注意就可以了，购买时如发现皮蛋壳上有黑色的大小不一的斑点，尽量避免食用。

   在《医林纂要》中有记载，皮蛋的功能：“写肺热、醒酒、去肠火、治泻痢。能散，能敛”是治疗咽喉痛，咽疗、声音嘶哑、便秘等的常用品。

保健品招商网表示，皮蛋的制成，关键在于其内的蛋白质是否完全被凝胶化，是故在制作过程中，必须浸渍在强碱溶液中，以达到蛋白质的变性，并产生特殊的风味及色泽。

但为避免凝胶化后却又使之再液化而造成了成品劣变，故通常都再碱液中添加了氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸，来防止再液化。 而大家所疑虑的铅残留，正是此一化学物质在蛋壳的残留。　　

　　保健品招商代理专家指出，皮蛋在营养上的价值，一般说来有： 富含铁质、甲硫胺酸（必须胺基酸）、维生素E（以上是和鸡蛋做比较）。缺点是：经碱液变性之蛋白质不易吸收，变性蛋白质中之LAL（lysinoalanine）在动物实验有未经证实的肾病变。

　　小欣认为，若是当作增加日常饮食的变化和特殊风味的品尝，皮蛋是一可考虑的食品，但若以营养价值来看，似乎有其他较好的选择。至于铅残留的问题，目前只能靠消费者自行由外观判定，但笔者已经知道已有许多食品工业的专家，借由温度的控制，研发出不必添加氧化铅就可以保持皮蛋品质的方法，相信不久，消费者便可以吃到完全不必担心重金属残留的皮蛋了。