虾青素，是从河螯虾外壳，牡蛎和鲑鱼中发现的一种红色类胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病等作用。
虾青素是一种色素，可以赋予观赏鱼、三文鱼、虾和火烈鸟粉红的颜色。也是类胡萝卜素合成的最高级别产物， β - 胡萝卜素、叶黄素、角黄素、番茄红素等都不过是类胡萝卜素合成的中间产物，因此在自然界，虾青素具有最强的抗氧化性。
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它是迄今为止人类发现的自然界最强的抗氧化剂，其抗氧化活性远远超过现有的抗氧化剂。它是唯一能通过屏障的一种类胡萝卜素，其抗氧化性是维生素C的6000倍，是维生素E的1000倍0是一氧化氮的1800倍；是纳豆的3100倍；是花青素的700倍；是β-胡萝卜素功效的110倍；是核酸功效的1100倍是番茄红素功效的1800倍；是叶黄素功效的800倍；是茶多酚功效的320倍。
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