β—胡萝卜可以防止和消除体内生理代谢过程中产生的自由基，是氧自由最强的“克星”。胡萝卜中含有大量的β-胡萝卜素，摄入人体消化器官后，可以转化成维生素A，是目前最安全补充维生素A的产品 （单纯补充化学合成维生素A，过量时会使人中毒）。它可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糙的状况，有助于身体免受自由基的伤害。不宜与醋等酸性物质同时服用。
长期对脂肪的吸收不良，如患有消化系统疾病，胃肠部分切除者，往往导致缺乏维生素A。这种情况常常发生在5岁以下的小孩身上，主要是因为维生素A的摄取量不足导致。
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胡萝卜素缺乏症
1、暗适应能力下降，夜盲及干眼病；
2、粘膜、上皮改变；
3、生长发育受阻；
4、味觉、嗅觉减弱，食欲下降；
5、头发枯干、皮肤粗糙、记忆力减退、心情烦躁及失眠。
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