蛋白质占人体的18%-20%，在含有的22种氨基酸中有9种是人体所必需的，它们大部分不能由人体自行制造，只能由食物提供。一般来说，补充蛋白质并不困难，但补充优质的蛋白质则不太容易，食物中的蛋白质常与脂肪和糖类共存，造成爱美的女性，血脂高、糖尿病、偏食等人群蛋白质会摄入不足。若蛋白质缺乏会使体内白细胞、抗体、抗原、免疫球蛋白减少，使免疫功能低下，各种疾病趁虚而入。
蛋白质粉具有较强的凝胶性。因为鸡蛋清本身的蛋白质成分经过特殊加工以后，使鸡蛋白粉具有了显著的凝胶性。蛋白质粉较高的凝胶性可以使它在肉制品中的应用领域非常广泛。衡量肉制品质量优劣的主要指标是切片性和弹性，优良的弹性它是来自于肌球蛋白和后面添加的盐深蛋白。
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蛋白质粉具有一定的乳化性。鸡蛋清中蛋白质原有的特性和加工中恰当的热处理会使部分蛋白质变性，变性以后蛋白质的疏水性和乳化活力的指标会增加，表面张力会明显的下降，与蛋清相比较乳化性更加显著，它可结合较多的油脂。
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