β—胡萝卜素(C40H56)是类胡萝卜素之一，也是橘黄色脂溶性化合物，它是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。许多天然食物中例如：绿色蔬菜、甘薯、胡萝卜、菠菜、木瓜、芒果等，皆存有丰富的β—胡萝卜素。
β—胡萝卜素是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，在抗癌、预防心血管疾病、白内障及抗氧化上有显著的功能，并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。
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食疗作用
1、有助于补肝明目，缓解眼睛疲劳，保护视力。
2、对肿瘤的发生有阻断和预防作用，并可提高机体的免疫力。
3、β-胡萝卜素抗射线对人体损伤等功效得到公认，并被收入美国药典。
4、在体内变化生成维生素A，提升身体的抵抗力，抑制导致细胞恶化的活性氧等。
5、调节血液中组织胺平衡的功效，有效预防花粉过敏症、过敏性皮炎等过敏反应。
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