一直以来，大家都普遍认可蔬菜生吃有益健康的说法。这其中的道理也容易理解：生吃蔬菜不会带来营养物质的损失，还能最好地保持其中的有益成分和活性物质。但是，并非所有事物都适合生吃，从食物安全的角度来说更是要万分当心。
生吃对保护营养素的作用有限

将蔬菜炒熟破坏的只是其所含营养素的很小一部分，还有很多营养素只有通过烹饪才能被人体有效吸收。据了解，将蔬菜炒熟破坏最多的是B族维生素和维生素 C，而矿物质、脂溶性维生素等并没有被破坏。矿物质只是处于流失状态，加热过程中从蔬菜中溢出于菜汁中。蔬菜加工后损失的维生素C可以通过吃水果来补充。

蔬菜越新鲜，它的结构就越完整和紧密，容易导致消化困难。至于我们关心的膳食纤维，加工与否并没有任何的损失，因此，蔬菜的通便作用也不会因煮熟而降低。

熟吃可提高营养素的吸收

而烹调可提高蔬菜中维生素K、胡萝卜素、黄酮类物质的吸收利用率，这些物质都是脂溶性的，不溶于水，只有在加工制作时溶解于油脂中才易被人体吸收。同 时，烹调使植物细胞壁软化，生物膜透性增大，能促进胡萝卜素、番茄红素等保健成分溶出，有效提高吸收率。另外，绿叶蔬菜往往含有大量的草酸盐，飞水或煮熟 后，可以去掉大部分草酸，有利于肠道对钙和镁的吸收。所以，菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，都应焯水或炒熟，以去除菜中的大部分草酸，利于营养素吸收。在医学研究中，关于这类物质炒熟有利于健康是可以证明的，而关于蔬菜生吃有利于健康目前并没有得到证实。

生吃仍存在一定健康隐患

鉴于我国目前水土、环境被污染的严峻事实，生吃蔬菜也存在一定的隐患。蔬菜仅简单清洗较难去除农药、化肥等污染，烹煮可以去除或减少污染带来的危害，还能杀死一些不耐热的虫卵和病菌，如大肠杆菌。一些破坏维生素的氧化酶类，也能在加热的过程中被灭活。

另外，生竹笋中含有生氰葡萄糖苷，食用后也会引起中毒。生苦瓜含有大批的维生素C，但是含有较强的抗生供养性的植物蛋白，大批食用可导致不孕或畸胎。不少蔬菜表面都残留有农药、细菌和寄生虫卵，所以即使可以生吃的蔬菜，也要注意食物安全问题，妥当地祛除蔬菜表面的有害物资，否则非但没有吃出健康，反而伤害了健康。

现在不少人开始热衷于生吃海鲜和肉类，虽说生吃海鲜和肉类是可以的，但是从营养学的角度看，生的海鲜和肉类所含有的蛋白质并不能很好地被人体吸收，这些蛋白质必须加热到一定程度，使其构造发生转变才有利于消化吸收。另外，生鱼、生蟹、生蚝、生肉上面很轻易携带副溶血性弧菌以及肺吸虫囊蚴等寄生虫，食用后会引起食物中毒和寄生虫沾染，伤害身体健康。idwq0005