大蒜的完整组织仅存在有活性成分的前体物质－无色无味针状结晶的蒜氨酸，含量 0.24% ，无辣味。蒜氨酸由 %S －烯丙基蒜氨酸、 2% 丙基蒜氨酸和 13%S －甲基蒜氨酸组成。
在蒜氨酸酶与磷酸吡哆醛辅酶参与下，先生成一种复合物，再分解成具强烈辛辣味的挥发生物质－大蒜素，后者不稳定，即使在室温下也会分解，遇光、热或有机溶剂即降解成各种含硫有机化合物，形成大蒜新素，含量约 12% － 19% ）、二烯丙基硫醚、衡丙基甲基三硫醚、衡丙基甲基二硫醚、烯丙基甲基硫醚等约 30 余种。
本品是以大蒜油、大豆油、明胶、甘油、水为主要原料制成的保健食品。
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